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  • 2020-03-18 HACCP 跟 ISO 22000 關聯為何
  • HACCP 其英文原文為 Hazard Analysis Critical Control Point System,中文名稱~危害分析重要管制點系統。 ISO 22000 是一個國際 認證標準,其中定義了食品安全管理體系的要求。它適用於所有組織、可 貫穿整個供應鏈—從農作者至食品服務、加工、運輸、儲存、零售和包裝。 為了所有消費者和市場的需求,它加快並簡化了程式,而無需折衷其他品 質和食品安全管理體系。 ISO 22000 包括 HACCP 的精神,而 HACCP 並不是 ISO 的正式認證標準, 所以 HACCP 不能代表 ISO22000 。

    ISO22000 係遵從 ISO Guide 72 標準的要求,用來描述管理體系標準 架構的標準。相較於 ISO9001,ISO22000 增加了 HACCP 和食品追溯的 要求,當然了,ISO22000 的適用產業相較於 ISO9001 是少了些,只要 和食品產業鏈上有相關聯的業者,皆可以提出申請。

    危害分析重要管制點系統系統(Hazard Analysis and Critical Control Point System,HACCP)是一套全球通用的食品安全管理制度之一,英文 發音為「hæ sʌp」。這套制度自 1960 年代由美國所研發,至今已有 40 年 歷史。

    若將 HACCP 拆開來看,共由兩大概念組成: 

    1.危害分析(Hazard Analysis,HA) 在產品量化生產之前,預先分析產品的生產過程各種潛在的食品危害風 險。所謂稱生產過程,不只包括食品工廠現場裝配線。而是把整個調查分 析的流程拉長至農場原物料採收、製造、加工、調理、包裝、運輸到最終 產品提供給消費者這一連串的過程都被納入評估範圍。因此,這個過程的 又被稱為從農場到餐桌(from farm to table)都安全無虞的食品安全管控 制度。 

    2. 重要管制點(Critical Control Point System,CCP) 經過上述的製程危害分析之後,針對製程中危害可能性較高者的某一個步 驟,制訂有效控制措施加以預防和給予矯正控制。如此一來,不僅可以有 效降低食品危害問題,也大量減輕終端產品檢驗衍生的龐大人力與物力消 耗。

    HACCP 核心概念-過程對了,結果就對了! 

    掌舵奇異 20 年的傑克威爾許,任職期間公司市值從 30 億美元成長至 5 千 億美元,被譽為全球最傑出的執行長。他曾發表過著名的管理名言:「人 對了,事就對了!」意指企業主不能整天陷在最末端的產品、價格、廣告 等瑣事,別忘了最重要的管理任務是「人」!更重要的是不能只「雇用」 人,更要懂的「培育」(built)人才,並且建立起管理團隊。因此,這是 一種預防性的管理概念。 HACCP 的概念也是如此,這套系統不在「末端」成品打轉,而是注重於 「前端」的預防系統建立。該系統認為,必須在食品製造完成之前就必須 採取一連串預防措施,而非後知後覺的在大批食物成品完成後才利用抽樣 統計。因此,HACCP 的核心觀念即為「過程對了,結果就對了」!

    掌舵奇異 20 年的傑克威爾許,任職期間公司市值從 30 億美元成長至 5 千 億美元,被譽為全球最傑出的執行長。他曾發表過著名的管理名言:「人 對了,事就對了!」意指企業主不能整天陷在最末端的產品、價格、廣告 等瑣事,別忘了最重要的管理任務是「人」!更重要的是不能只「雇用」 人,更要懂的「培育」(built)人才,並且建立起管理團隊。因此,這是 一種預防性的管理概念。 HACCP 的概念也是如此,這套系統不在「末端」成品打轉,而是注重於 「前端」的預防系統建立。該系統認為,必須在食品製造完成之前就必須 採取一連串預防措施,而非後知後覺的在大批食物成品完成後才利用抽樣 統計。因此,HACCP 的核心觀念即為「過程對了,結果就對了」!

    HACCP 起源 1950 年,HACCP 系統尚未被提出之前,當時的食品安全檢驗方法只有一 種,那就是透過龐大的統計採樣和抽檢,來確認整批食物成品是否安全。 但這種方法的缺點有三大缺點: 

    1.破壞性檢驗。以往抽樣檢驗方法必須將成品破壞,才能進行檢驗。

    2.檢驗成本高昂。為了讓檢查結果數據精確,因此必須抽樣一定比例的成 品,所得到的統計結果才有意義,因此也造成成本浪費。

    3.缺乏挽救措施。傳統的抽樣統計方法若得到本批成品無法通過檢驗標準 的結論,則業者必須將產品整批報銷,無任何挽救措施。 

    1960 年,當時美國太空總署、拿第客(Natick)陸軍實驗室以及一間民營 食品公司 Pillsbury,共同負責製造太空食品。為了確保太空食品安全無虞, 於是創新研發了一套食品「前端」製程,取代傳統「後端」成品統計抽樣 方法。 1971 年,由美國太空總署、拿第客(Natick)陸軍實驗室及民營食品公司 Pillsbury 所研發的這套創新製程,在美國保健會議上提出之後,立即引發 各界高度關注。 

    1973 年,美國食品藥物管理局(Food and Drug Administration,FDA) 首度嘗試將這套檢驗方法應用在低酸性食品罐頭的管理,實施結果非常成 功,有效大幅減低肉毒桿菌的中毒事件。 1980 年,當時美國發生幾起重大食物中毒事件,因此國會要求政府必須 拿出具體解決方案。美國海洋漁業服務處(National Marine Fisheries Service,NMFS) 建立水產品 HACCP 稽查模式,並於 1994 年公佈水產品 HACCP 聯邦法 規。而後,美國全面規定國內外食品廠商都必須實施 HACCP 系統。 1998 年,歐盟法規正式要求每家食品公司都必須導入 HACCP 系統,嚴 格要求輸入與輸出食品都必須擁有 HACCP 驗證標章(Certification logo)。 建立 HACCP 系統之前的 5 個預備步驟 The Five Preliminary Steps to Developing a HACCP Plan

    ■預備步驟 1:成立 HACCP 系統小組(Preliminary Step 1 –Assemble HACCP Team)

    ■預備步驟 2:描述產品製造和儲運方式(Preliminary Step 2 – Describe Product)

    ■預備步驟 3:確定產品的預定用途及銷售對象(Preliminary Step 3 – Identify Intended Use)

    ■預備步驟 4:建立加工製備書面步驟與流程圖(Preliminary Step 4 – Construct Flow Diagram) 

    ■預備步驟 5:確認製備步驟與加工流程圖(Preliminary Step 5 – On-site Confirmation of Flow Diagram) 

    建立 HACCP 系統之 7 大原則 The seven principles of HACCP 從實務操作的角度來看,HACCP 7 大原則是依照時間順序排列。換句話 說,必須先執行「原則 1」之後,才能接續進行「原則 2」,以此類推。 以下將 HACCP 7 大原則分述如下: 

    ■原則 1:危害分析(Conduct a hazard analysis) 食品危害物質可大致分為以下三類 ■生物性危害:例如細菌、病毒和寄生蟲…等。常見的有肉毒桿菌、沙門 氏菌、金黃色葡萄球菌。 ■化學性危害:例如重金屬、農藥、清洗消毒劑、食品添加物…等。 ■物理性危害:例如尖銳異物包括石子、碎玻璃和金屬碎片…等。

    ■原則 2:判定重要管制點(Identify critical control points.)

    ■原則 3:建立管制界線(Establish critical limits for each critical control point.)

    ■原則 4:執行管制點監測方法(Establish critical control point monitoring requirements.)

    ■原則 5:建立失控時之矯正措施(Establish corrective actions.)

    ■原則 6:HACCP 系統確認(Establish procedures for ensuring the HACCP system is working as intended.)

    ■原則 7:建立資料記錄和文件保存(Establish record keeping procedures.)

    HACCP 與 ISO 22000 要求事項的關聯 大致來說,「ISO 9001」+「HACCP」=「ISO 22000」。 因此,對食品業者而言,ISO 22000 涵蓋的流程管理範圍相較於 HACCP 更完整。

    參考資料:https://isoedisonwang.pixnet.net/blog/post/342400324-什麼是 haccp 認證?跟 iso22000 關聯 為何?

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