乳酪不只是美味而已，在法國，乳酪扮演著飲食生活中多采多姿的角色，並 蘊含了歷史、地理與人文，更是前人製酪技藝與今人創意的綜合體！正如同葡萄 酒、橄欖油，或者產自特定地區的食材……乳酪也散發自己產地的獨特風味。乳 酪就有如產地的親善大使，向人們訴說自己出生地的萬種風情！

什麼是 AOP?

AOP 替合格的乳酪原料乳源、產區、製造方法、熟成時間做出了明確的定義， AOP 全名是 Appellation d’Origine Protégée 法定產區管制，油法國法定產區管理 局認證執行。

通過 AOP 認證產品均是由"特定產區"，並且使用"當地傳統的經驗及 技術"製造，嚴格禁止使用添加物，如凝乳劑、染色料或是基因改造奶油，進而確保 頂級產品獨一無二的品質與特性。洛克福乳酪（Roquefort）在 1925 年是第一個 獲得法國 AOP 認證的乳酪，之後有 40 種乳酪陸續獲得 AOP 認證。

法國 AOP 乳酪的例子！如 Camembert de Normandie

1.牛奶中不可以添加奶粉、濃縮牛奶、乳蛋白或色素等。

2.牛乳加熱溫度不可以超過攝氏 37 度。

3.凝乳必須以垂直切片的方式切割。

4.必須用直徑和乳酪模具相同大小的杓子將凝乳填入模子中，填模的步驟要分次進行，至少 4 次。

5.只能用乾燥的鹽調味。

6.加鹽後的乳酪需要移入室溫在攝氏 10 度到 14 度之間的風乾室。

7.乳酪必須置於木盒中。進行此程序之前可以先將乳酪置於架子上，並放在攝氏 8~9 度的乳酪窖裡。

8.AOC 乳酪的標籤可出現”用杓模具以傳統方法製造的乳製品”(Fabrication traditionnelle au lait cru avec moulage a la louche)字樣。

不屬 AOC 的乳酪商標上則以”諾曼地製造”(Fabrique en Normandie)字樣來註明產地。

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參考資料:

https://goodwell2009.pixnet.net/blog/post/58238256 https://kknews.cc/zh-tw/food/5nye3ll.html https://nommagazine.com/pdo%E3%80%81dop%E3%80%81aoc%EF%BC%9Fpgi%EF%BC%9Ftsg%EF% BC%9F%E6%AD%90%E7%9B%9F%E5%9C%B0%E7%90%86%E6%A8%99%E7%A4%BA%E6%B3%95%E5 %88%B0%E5%BA%95%E4%BB%A3%E8%A1%A8%E4%BB%80%E9%BA%BC%E6%84%8F%E7%BE%A9/